Par Brahim Oueslati
En Tunisie, le Mouled dépasse largement la célébration de la naissance du Prophète Mohamed. Au fil des siècles, cette fête religieuse s’est enracinée dans les pratiques sociales et familiales, passant des cérémonies solennelles des palais beylicaux aux grandes célébrations nationales sous Bourguiba, avant de devenir, dans les foyers, une fête placée sous le signe du partage. Et s’il existe aujourd’hui un symbole gastronomique du Mouled, c’est bien l’assida zgougou.
Des Fatimides aux beys : une fête qui s’institutionnalise
Les grandes célébrations publiques du Mouled sont généralement rattachées aux Fatimides, qui régnèrent sur l’Ifriqiya ( l’actuelle Tunisie) au Xe siècle avant de conquérir l’Égypte. Sermons, récitations, distributions de nourriture et rassemblements donnent progressivement à cette commémoration une dimension à la fois religieuse et politique.
En Tunisie, la tradition s’enracine ensuite dans les mosquées, les zaouïas et les confréries. Sous les beys, le Mouled prend une dimension officielle particulièrement solennelle. Le souverain s’associe aux autorités religieuses et aux dignitaires de l’État, tandis que la Zitouna et les principaux sanctuaires de Tunis deviennent des lieux majeurs des célébrations.
Sous le règne d’Ahmed Bey (1837-1855), les cérémonies prennent une ampleur particulière. La veille de la fête, le bey reçoit les dignitaires civils et religieux à Dar el Bey, puis se rend dans la médina et visite notamment les mausolées de Sidi Ben Arous et de Sidi Mahrez. Le jour du Mouled, il gagne la mosquée Zitouna pour les cérémonies religieuses, avant un banquet réunissant les dignitaires.
Le Mouled est alors à la fois une cérémonie religieuse, un événement de cour et une manifestation populaire. Dans les quartiers de Tunis comme dans les régions du pays, les veillées, les récitations et les chants religieux accompagnent la fête.
Bourguiba et le choix de Kairouan
Après l’indépendance, le Mouled change encore de dimension. Habib Bourguiba choisit Kairouan comme cadre privilégié des célébrations officielles, donnant à la fête une portée nationale et historique.
Le 3 septembre 1960, il prononce à la Grande Mosquée Oqba Ibn Nafaa son discours du Mouled. Le choix de Kairouan est hautement symbolique. Fondée au VIIe siècle, la ville constitue l’un des grands foyers religieux et intellectuels du Maghreb. Sa Grande Mosquée et le mausolée d’Abou Zamaa el-Balaoui lui confèrent une place singulière dans la mémoire religieuse tunisienne.
Sous Bourguiba, Kairouan devient ainsi le grand rendez-vous officiel du Mouled, avec cérémonies religieuses, conférences et manifestations culturelles. Mais derrière cette dimension institutionnelle, la fête reste profondément ancrée dans les familles.
L’assida, bien plus ancienne que le zgougou
Dans les maisons tunisiennes, le Mouled est associé aux réunions familiales, aux veillées et, surtout, à la préparation de l’assida. Mais contrairement à une idée largement répandue, l’assida n’est pas née avec le Mouled et elle n’a jamais été une recette unique.
Cette préparation populaire à base de farine ou de semoule existe sous de nombreuses formes. Elle peut être sucrée, avec du miel, du sucre, de l’huile d’olive ou du beurre, mais également salée. Dans le Sud tunisien, notamment, différentes assidas peuvent être accompagnées de chakchouka, de piments, de tomates, d’oignons, d’œufs ou de viande.
Il existe également des versions sucrées à base de céréales, de fruits secs ou de graines. L’assida constitue donc davantage une famille de préparations traditionnelles qu’un plat unique.
Le zgougou, d’aliment de nécessité à emblème du Mouled
C’est pourtant l’assida zgougou qui s’est imposée comme le symbole gastronomique du Mouled tunisien.
L’histoire du zgougou est particulièrement singulière. La graine du pin d’Alep n’était pas à l’origine un produit festif ou luxueux. Son utilisation alimentaire s’est notamment développée dans des périodes de pénurie, lorsque les populations cherchaient dans les ressources locales des compléments aux céréales devenues rares.
Les grandes crises alimentaires du XIXe siècle, notamment celles qui ont marqué la Tunisie après 1864 et durant la famine de 1867-1869, ont favorisé le recours à diverses ressources forestières. Dans certaines régions du Nord-Ouest et du Centre-Ouest, le zgougou pouvait être transformé et incorporé à l’assida pour constituer un aliment nourrissant.
Le destin de cette graine est depuis lors pour le moins étonnant. Ce qui fut associé à la nécessité est devenu un produit recherché et l’emblème culinaire d’une grande fête. Le zgougou, autrefois ressource de substitution, s’est progressivement installé dans les traditions du Mouled avant de devenir incontournable dans les foyers tunisiens.
Du palais beylical au bol offert au voisin
Le Mouled ne se résume toutefois ni aux cérémonies officielles ni à l’assida zgougou. Sa véritable permanence réside peut-être dans le partage.
Dans de nombreuses familles, l’assida est préparée en quantité afin d’être offerte aux parents, aux amis et aux voisins. Un bol quitte une maison pour entrer dans une autre, avant de revenir parfois rempli d’une autre préparation. Ce va-et-vient des récipients constitue une véritable chaîne de solidarité et de convivialité.
Le bol d’assida devient ainsi bien plus qu’un simple dessert. Il est un message : celui de l’amitié, de la proximité et de la générosité. Une portion offerte à une personne âgée, à un voisin vivant seul ou à une famille amie donne à la fête une dimension profondément humaine.
Ainsi, de la Zitouna à Kairouan, des cérémonies officielles aux cuisines familiales, le Mouled tunisien a traversé les siècles en changeant de visage sans perdre son essence. Et au cœur de cette mémoire, l’assida zgougou occupe désormais une place à part : celle d’un mets devenu symbole, d’une ancienne nourriture de nécessité transformée en tradition festive et, surtout, d’un plat dont la vocation première reste le partage.
B.O
