Ce restaurant chic de Paris invite des SDF tous les soirs

Lancé mi-mars, le restaurant caritatif accueille tous les soirs, sous la Madeleine à Paris, des personnes dans le besoin. "Je vous préviens, je suis allergique au caviar." Un convive attablé s'amuse de la présence d'un chef triplement étoilé -Massimiliano Alajmo- aux pianos du Refettorio. Il y a une cinquantaine "d'invités" ce lundi soir, prêts à déguster le dîner concocté avec les aliments livrés ce jour. Ici, des chefs transforment le "surplus alimentaire" en "plats délicieux" pour les personnes en situation de d'exclusion. 

Dans la salle, il y a des hommes, des femmes, des enfants, des familles ou des personnes seules. Certains se reconnaissent, et s'interpellent entre les tables. "C'est pas Frisette le chef ce soir ?, me questionne un bénéficiaire. C'est un Italien ? Ah mais je suis italien !" "Frisette", c'est le surnom donné par certains au chef résident, Maxime Bonnabry-Duval, qui a les cheveux bouclés. 

Maxime Bonnabry-Duval, "Frisette", est le chef résident du Refettorio.Maxime Bonnabry-Duval, "Frisette", est le chef résident du Refettorio. À leur arrivée, les bénévoles -dont je fais partie- se présentent, s'assurent des contraintes alimentaires et énoncent le menu. "En entrée, une soupe de poireau-pommes de terre, fenouil et carottes confites au gingembre, accompagnée d'une crêpe de blé noir garnie de poireau confit et de fromage." "Des crêpes de blé noir ? C'est quoi ?" me demande un convive. J'explique que c'est comme une galette bretonne. "Ah, donc on a un chef italien qui fait des galettes bretonnes", ironise-t-il. 

Un accès sur carte

Il n'y a qu'un service pour le dîner, c'est-à-dire que les mets sont servis à peu près en même temps à toutes les tables, à quelques exceptions près. Les portes du Refettorio ouvrent à 18h30 du lundi au vendredi. Seules les personnes ayant une carte d'accès, donnée par une association partenaire, peuvent y manger. Tant qu'elles arrivent avant 20 heures, elles seront attablées. Côté salle, les bénévoles et les permanents sont là dès 17 heures. Côté cuisine, chefs et bénévoles s'affairent depuis 15 heures.  

Chaque jour, Maxime Bonnabry-Duval réceptionne ou va chercher des denrées invendues ou invendables auprès d'associations et d'entreprises (Banque alimentaire, Metro pour la viande, Phenix, Carrefour principalement). "On a récupéré énormément de sauces tomate, car un bidon d'huile s'était déversé sur les emballages", cite le chef, qui a cofondé il y a quelques années une start-up de lutte contre le gaspillage, Auparager.  

De ce fait, les équipes sont formées d’étudiants ingénieurs et business afin de créer des équipes multidisciplinaires qui se complètent.

Zeta HUB est tenue par une équipe jeune et dynamique composée de trois personnes : Dr Sabrine Aidi Knani, Directrice d’IHE Espita, M. Mouhamed Dhaouafi, Fondateur de la startup Cure spécialisée dans l’impression 3D de prothèse et Mme Faten Aissi Zardi, Fondatrice de MERAKI Consulting et spécialiste dans l’Ecosystem Building.

« Avec la création de Zeta HUB, nous soutenons le succès, aujourd’hui et demain ! » conclut Pr. Hellara.

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