La harissa tunisienne, un patrimoine riche en saveurs ! 

Pour promouvoir la harissa tunisienne, à l’échelle nationale et internationale, en tant que produit enraciné dans le terroir et dans les habitudes culinaires tunisiennes, un concours gastronomique sur le thème « La harissa tunisienne – un patrimoine riche en saveurs » a été organisé mercredi 11 décembre 2019 à l’Institut Supérieur Professionnel de Tourisme El Kantaoui pour mettre en valeur le produit phare tunisien. 

Le Concours qui a rassemblé des élèves des établissements de formation touristique de toute la Tunisie a été organisé avec l’appui du Groupement des Industries des Conserves Alimentaires (GICA) en collaboration avec le projet d’accès aux marchés des produits agroalimentaires et de terroir (PAMPAT) mis en œuvre par l’Organisation des Nations Unies pour le Développement Industriel avec un financement suisse.

Plusieurs représentants de structures régionales, des médias tunisiens ainsi que d’organisations impliquées dans la promotion et la valorisation de la harissa tunisienne ont pris part à cet événement. « L’événement est une occasion pour communiquer sur les différentes voies empruntées par les institutions tunisiennes avec l’appui du projet PAMPAT pour valoriser et protéger la harissa tunisienne en tant que produit enraciné dans le terroir et dans les habitudes culinaires tunisiennes. 

Le Ministère de l’Industrie a pour sa part initié la démarche de mise en place du Food Quality Label pour le produit harissa. Le Ministère des Affaires Culturelles a quant à lui entamé la démarche de protection du savoir-faire de la harissa dans la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO », explique Nuria Ackermann, la coordinatrice du projet PAMPAT. 

Le Food Quality Label Tunisia

Le Food Quality Label Tunisia a été lancé par l’Etat tunisien en 2014 pour protéger la harissa de qualité supérieure des imitations sur les marchés internationaux. Le label qui est géré par le GICA se trouve sur les emballages de harissa tunisienne certifiée. « Ce signe de qualité est une garantie de la recette traditionnelle, de la qualité et de la fraîcheur des ingrédients et de la traçabilité. Le label révèle un intérêt particulier pour les industriels, les agriculteurs et évidemment pour les consommateurs. Aujourd’hui il y a 8 entreprises exportatrices qui produisent la harissa certifiée. Le Ministère de l’Industrie vient d’ailleurs de publier une nouvelle législation pour faciliter les exportations pour les produits certifiés avec les labels de qualité qui seront désormais exempts du contrôle à l’export. Ceci va certainement inciter encore plus d’entreprises à adhérer à la démarche » souligne le Directeur général du GICA M. Jamel Jery. 

Sous le leadership du GICA et avec l’appui du projet PAMPAT, les entreprises de harissa labélisée ont mis en place depuis 2014 un programme de promotion international pour faire connaître le produit phare tunisien sur les marchés étrangers. Aujourd’hui la harissa et l’huile d’olive sont les seuls produits transformés qui disposent d’une approche de promotion groupée. Les activités de promotion sur différents marchés tel que l’Allemagne, la France et les Etats-Unis a permis aux entreprises adhérentes de quintupler leurs marchés d’exportation. Le programme a également incité les entreprises à adapter l’emballage de la harissa labélisée aux exigences des marchés étrangers. 

L’inscription de la harissa à l’UNESCO

Aujourd’hui les autorités tunisiennes ont décidé d’aller encore plus loin dans la protection du produit phare tunisien. « La démarche est en cours pour inscrire le savoir-faire de la harissa tunisienne au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Ce processus a démarré avec le projet PAMPAT suite à une initiative interministérielle entre le ministère de l’Industrie et le ministère des Affaires Culturelles. A l’INP nous avons pris le dossier en main et nous comptons le soumettre à l’UNESCO dans quelques mois. Toutes les activités de recherche et de coordination exigées pour la soumission se trouvent désormais dans la phase finale ». explique Ismahen Ben Barka de l’Institut National du Patrimoine. La reconnaissance internationale à l’UNESCO de la tradition et du savoir-faire 100% tunisien liée à la production de la harissa représentera un grand acquis pour promouvoir davantage les produits du terroir tunisiens sur les marchés. 

Les jeunes talents subliment la harissa

Dans le cadre du Concours gastronomique à l’Institut Supérieur Professionnel de Tourisme El Kantaoui, plusieurs jeunes apprenants venus de toutes les écoles de formation hôtelière de la Tunisie se sont réunis pour rivaliser d’ingéniosité en réalisant des mets à base de harissa et dans l’espoir de décrocher le gros lot face à un jury constitué par des chefs ainsi que des producteurs de harissa . « Ce concours est une occasion pour les futurs chefs pour prendre conscience du rôle qu’ils auront à jouer pour la valorisation des produits de terroirs tunisiens » a souligné Monsieur Okba Directeur de l’Institut Supérieur du Tourisme à El Kantaoui. A l’issue du verdict, nous avons rencontré les deux heureux élus !

Ines Guesmi (Etudiante en 2ème année à l’ISPT El Kantaoui)

« J’ai essayé de faire une sorte de mariage entre la cuisine asiatique et la nôtre, à travers la harissa bien sûr. J’ai ainsi concocté un « Bœuf coréen Harissa best sauce », comme je l’ai dénommé. C’est pour moi une démarche intéressante qui m’a permis de mettre en valeur un ingrédient tunisien dans une recette internationale. Notre rôle est de faire connaître et apprécier les saveurs de nos produits locaux. C’est un véritable parcours de découverte que j’ai voulu créer ».

Firas Tébourski (Etudiant de Terminale à l’Ecole Hôtelière de Monastir)

« J’ai préparé un menu composé de Osbane de Zembra et d’une compote de fenouil. J’ai utilisé de la harissa dans une pâte sablée pour le Osbane, en plus d’un mélange produits de terre et produits de mer enveloppé dans de l’épinard, et de la harissa « Food Quality Label », bien sûr, dans la compote. Je suis venu au concours avec l’ambition et le plaisir de mettre en valeur un produit phare de la Tunisie. Je pense avoir réussi à mettre en avant le goût irremplaçable de la harissa dans mon plat »

Aujourd’hui la Harissa tunisienne amorce un nouveau tournant grâce à cette nouvelle dynamique initiée par la certification Food Quality label qui sera bientôt suivi par l’inscription au patrimoine immatériel de l’UNESCO et qui va lui permettre de gagner en notoriété et de se positionner sur les différents marchés d’exportation. Cette démarche représente des enjeux stratégiques pour la Tunisie qui mise sur la valorisation de ses produits de terroir aussi bien à l’échelle nationale pour positionner le pays comme destination gastronomique qu’à l’internationale en présentant une offre de qualité.